lunedì 24 giugno 2013

Pan di spagna

Il pan di spagna è una delle preparazioni di base della pasticceria, fondamentale per la preparazione delle torte farcite.

Tempo fa, ero alla ricerca di una buona ricetta per la preparazione di un pan di spagna che fosse soffice e alto, seppur senza utilizzare il lievito... la ricetta originale, infatti, non prevede l'utilizzo del lievito per dolci né di altre polveri lievitanti; a casa mia, invece, veniva fatto con il lievito... perciò mi sono messa alla ricerca della ricetta giusta.
Ne ho confrontate e provate diverse (tratte da libri, riviste e siti di cucina); alla fine, in rete (non ricordo di preciso su quale sito) ho trovato quella che sto per scrivere e non l'ho più lasciata; infatti, l'ho già utilizzata più e più volte e il risultato è stato sempre ottimo!

So che si tratta di una ricetta molto conosciuta e comune che si può facilmente reperire su qualunque sito o libro di cucina ma ho deciso di pubblicarla lo stesso per due motivi: prima di tutto perché potrebbe comunque tornare utile a qualcuno e poi per comodità mia... infatti, ho deciso di dedicare dei post alle preparazioni di base (come il pan di spagna, per l'appunto) in modo che, ogni volta che posterò la ricetta di una torta farcita, mi basterà rimandare a questo post per far vedere come ho preparato il pan di spagna e non avrò bisogno di riscrivere ogni volta tutto il procedimento ;-)

La ricetta che ho adottato io, prevede queste proporzioni: 40 gr di farina (20 gr di farina 00 e 20 gr di fecola di patate) e 40 gr di zucchero per ogni uovo... ma, oltre alle uova, la farina e lo zucchero, l'altro ingrediente fondamentale per la buona riuscita del pan di spagna è la pazienza!
Infatti, bisogna armarsi di pazienza e montare a lungo (per almeno 20 minuti) le uova in modo da permettere loro di incamerare tutta l'aria necessaria che permetterà al dolce di crescere in forno.

Di solito, preparo la dose da 6 uova, con cui ottengo un pan di spagna di 24 cm di diametro e alto 6-7 cm





Pan di spagna
Ingredienti e dosi (per una tortiera da 24 cm):
-120 gr di farina 00
-120 gr di fecola di patate
-6 uova
-240 gr di zucchero
-1 bustina di vanillina
-1 pizzico di sale

Preparazione:
ho diviso i tuorli dagli albumi (le uova devono essere a temperatura ambiente!). In una ciotola, ho montato i tuorli con metà dello zucchero (120 gr) per circa 20 minuti, finché ho ottenuto un composto gonfio e biancastro, che scriveva (ovvero, lasciandone cadere un pò dalle fruste, non sprofonda ma rimane in superficie)



In un'altra ciotola, ho iniziato a montare gli albumi con un pizzico di sale; appena erano già abbastanza bianchi e gonfi, ho aggiunto i restanti 120 gr di zucchero e ho continuato a montare a neve ferma


Ho aggiunto gli albumi montati al composto di tuorli e zucchero e ho amalgamato mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto


Infine, ho aggiunto, un pò per volta, la farina e la fecola setacciate insieme alla vanillina e ho amalgamato sempre mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto per evitare di sgonfiare il composto


Ho versato il composto nella tortiera precedentemente imburrata e infarinata


Ho cotto il pan di spagna in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti, senza mai aprire la porta del forno per i primi 35 minuti


Ho sfornato, ho fatto raffreddare e ho sformato il pan di spagna.
Ed eccolo qui, pronto per essere tagliato in dischi e per essere bagnato e farcito come più di preferisce







5 commenti:

  1. Splendido, altissimo, bellissimo e sofficissimo!!!!!
    Ti faccio i miei migliori complimenti Annarita, il tuo pan di spagna è a dir poco perfetto!!!!!!Salvo la tua ricetta nel pc, è favolosa!!!
    Un bacione e buona settimana!!!
    Rosy

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    1. Grazie mille Rosy, sei sempre tanto cara e gentile! :-)
      Sono felice che possa esserti utile :-)
      Un bacione e buona settimana anche a te!

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  2. Ma che bello, proverò la tua ricetta :) altissimo davvero perfetto :)
    Un bacione!!!!

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  3. Che bel pan di spagna, davvero soffice!! Complimenti per la tua ricetta, continua così! Da adesso ti seguo con piacere! Ciao da Bologna, Monia.

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